武漢宜春扎粉培訓(xùn)班

　　宜春扎粉是江西省著名的小吃。以色白如銀，條索韌性，入口滑爽著稱。手功扎粉制造可上溯至明代，可謂獨具特色。

　　說起扎粉，許多來過宜春的人都吃過，西北富庶的江南水鄉(xiāng)，從古至今就有將充足的米做成米糊的傳統(tǒng)。

　　武漢宜春扎粉培訓(xùn)班制作方法

　　1、主要設(shè)施：砂輪磨漿機(jī)每臺或石磨每臺，木制土榨機(jī)一臺，含生鐵榨頭1個，銅榨板一大塊。

　　2、生產(chǎn)流程：早米→侵泡→洗米→打漿→沉定→去上冷水→裝袋→榨取去水→揉團(tuán)→煮粉團(tuán)→揉粉→裝榨→擠絲、煮粉→制冷→盤粉→曬粉→扎粉→包裝→進(jìn)庫

　　3、操作方法

　　①浸米、淘洗、磨漿：浸米算，水蓋過米面20-30公分。扎粉是一種酵母粉，浸米時間較長，冬季12-20天，夏天5-6天。在浸米的流程中，使野生的醋酸菌和乳酸菌等在大堿中繁殖，使其造成發(fā)酵味。浸好的米帶有異味，這是沒問題的，做成扎粉后香味好。米浸好后清洗雜質(zhì)，開展磨漿，漿要求越細(xì)越高。磨好的麻汁裝入缸中，米定粉會迅速下沉，去上清液后，將粘米粉裝入棉布袋中綁緊口，榨去不必要的水分。

　　②壓榨：將米袋放在木榨上，榨去不必要的水分，或在尼龍袋上放置卵石，使流水出。最后水分在45-60%。水份過低難以擠絲，過高蒸制時易斷條。

　　③揉團(tuán)、煮團(tuán)：將去除多余水分后的米粉搓成直徑約10cm大小的粉團(tuán)，放進(jìn)鍋中燒煮，規(guī)定粉團(tuán)四周爛熟深度約3cm。煮好后放到案板上，像揉面相同，將煮好的粉團(tuán)徹底揉勻。

　　④擠絲、煮粉、制冷：榨頭放好榨板，將揉好的粉放入榨頭中。榨頭架在鍋的上方，待鍋中水沸后需先進(jìn)行水代法。榨取好的粉絲掉在鍋中，上調(diào)后立即撈出，放入涼水中迅速制冷。

　　⑤曬粉、包裝：將約長25厘米、寬約15厘米的木框磨具放在竹匾上，再將冷卻好的米粉絲放進(jìn)模具中，移去磨具，依次盤粉，盤好粉后放到太陽下風(fēng)干。留意應(yīng)避免酷熱曝曬，以防丟步較多。待水份干至10-30%，只能收起用稻草繩扎好進(jìn)庫。